Proyecto: Postre

Me pidieron un postre para el día 10 de noviembre. Como ya traía las ganas de hacer algo con manzanas y jalapeños gracias a Jean Georges y a Aki y Alex Se me hizo que aquí será el momento idóneo para aplicarlo.

 La idea original implicaba una compresión de manzana con vinagre dulce o con vinagre del escabeche del jalapeño. Pero por cuestiones técnicas no será posible realizarlo. Después pensé en una reestructuración de manzana (similar a las cremas de manzana de Oriol Balaguer, pero sin cocerlas). Pero me faltaría el gelificante adecuado para que no quede un gel tan elástico. Probablemente busque una alternativa que no diste tanto de esta última idea.

 Hasta ahora el postre sería:

Vidrio de Jalapeño, Manzana verde (forma por definir), Bizcocho de Aceite de Oliva y me faltaba algún otro sabor: algunas ideas eran cilantro, albahaca, menta, nuez y comté. Después de leer en  Khymos un método de buscar combinaciones de sabor. Estoy tomando como opciones viables la cerveza (alguna weissbier podría ser) y/o reforzando a la albahaca como idea.

 Alguna idea?

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Actualización:

Estoy pensando que sería un ejercicio interesante convertir este postre en uno de esos nuevos platos “cromáticos”. En este caso sería Verde…