Vinagreta de Guajillo
Noviembre 18, 2007
El jueves pasado tuve oportunidad de revisitar la vinagreta de guajillo que se hizo para la cena del sábado anterior. Ahora fue con mis alumnos en un cocktail que se organizó para mostrar lo visto en la materia de entremeses.
El canapé en cuestión fue una idea de mis compañeros y consistía en un toast con atún, queso de cabra y frambuesas. Nuestra versión consistió en el toast de pan blanco, con un cubo de atún crudo sazonado con la vinagreta, una quenelle de queso de cabra y media frambuesa encima. A pesar de que personalmente no tiendo a juntar pescado y queso, la combinación quedó muy bien. Lástima que la gente aquí todavía le teme un poco a la comida cruda.
Improvisando: Mole
Noviembre 14, 2007
Tuve una pequeña cena que preparar el sábado. Nada especial, realmente. Parte de mi plan era realizar una salsa de cacahuate y chile de arbol para un pollo. No encontré mi receta así que busqué en el viejo internet.
La receta que encontré pedía 20 chiles de árbol. Me pareció excesivo, así que opté por reducir la cantidad. Separé 10 chiles, pero sólo usé 8. De todos modos al probar la salsa me di cuenta de que había usado demasiado chile. Conozco mucha gente que la comería así, pero no se me hacía correcto. Así que pensé en los ingredientes que tenía a la mano y que podría utilizar para mejorar la salsa.
Dos opciones se me presentaron: Maple y Chocolate. Se me antojó mucho usar jarabe de Maple, pero sentí que se alejaría de mi idea de mantener un tema mexicano en los ingredientes. Así que opté por el chocolate.
Después de pensar un rato, me di cuenta de que básicamente tenía un mole ya que algunos lo definen como una salsa a base de especias, chiles y semillas (no todos llevan semillas). Después de varias pruebas, terminé con un “mole” bastante aceptable. Pero en un toque de locura y recordando el Mole de Memo González, le añadí un toque de canela.
El resultado final me gustó, pero a ver que dicen los que se lo comieron…
El menú del día:
Ensalada “Noreste”: Hojas mixtas, naranjas (de Montemorelos), aderezo de guajillo y semilla de girasol.
Arroz Huérfano
Pollo en “Mole” de Cacahuate.
Edetaria y Dominio de Tares
Octubre 30, 2007
Como parte de su programa para difundir la cultura del vino en Monterrey, Pangea recibió a las casas Edetaria y Dominio de Tares, de España. Las casas presentaron algunos de sus vinos y Guillermo González las acompañó con su excelente comida.
Estoy obligado a disculparme por la terrible calidad de las fotos… Debí haber usado el flash de mi teléfono, pero aún así, la camarita no le hace justicia a la comida. En realidad, de noche, esa camara no le hace justicia a nada. Pero pasemos a lo que nos interesa.
Primer Tiempo:
Albacora de encierro con tartare de callo de hacha, granizado de Tabasco y cracker de frijol.
Una combinación muy bien lograda. Lo que sí es una pena es que este plato se haya hecho en Monterrey, porque aquí conseguir un callo de buena calidad es muy difícil. Para mi gusto al cracker le faltó un poco más de fuerza en el sabor. Aún así, es de los platos que más me gustó de la cena.
Pazo Piñero 2005, Rias Baixas
Segundo Tiempo:
Pechuga de pato laqueada, puré de camote y reducción de naranja, cacao y chile de árbol.
Este plato fue para mí, el segundo mejor de la noche. Todo estaba excelente, y maridaba de maravilla con el vino.
Via Edetana 2004, Terra Alta
Tercer Tiempo:
“Tuétano” relleno de cachete de res enchilado, caviar de cuitlacoche.
Cumal 2004, Castilla y León
El mejor de la noche. El “tuétano” era en realidad papa rellena de un suave cachete enchilado ligeramente. El “caviar” de cuitlacoche me recordó más a las “perlas” por su textura, aunque en realidad se trataba de tapioca. La combinación de sabores y texturas estuvo excelente.
Cuarto Tiempo:
Filete de cerdo al grill, mole de canela, ragout de flor de calabaza.
Este plato no me convenció tanto como los otros 3. El cerdo se me hizo un poco reseco, el mole muy picante (aunque la idea era buena) y el ragout de flor, pues no parecía un ragout. Lo mejor de este tiempo fue que se hizo un ejercicio muy interesante al probarlo con 2 vinos diferentes. El Edetaria interactuaba bien con la carne y el Bembibre con las salsas.
Edetaria 2003, Tierra Alta
Bembibre 2004, Bierzo
Postre:
Tiramisú de café de olla, helado de “milk shake” de plátano.
Todavía no me decido sobre mi impresión de este postre. Me sucede comunmente que me hago una idea sobre el postre y me encuentro otra. En mi opinión, pudo haber tenido una textura más ligera y un poco más el sabor del piloncillo y la canela. No fue un mal postre, pero creo que pudo haber estado mejor. El vino fue una muy agradable sorpresa en este caso. Nos dieron unas croquetas de ganache con fruta de la pasión en phyllo que en verdad combinaban de maravilla.
Edetaria Dolc, Terra Alta
La nueva biblia del cocinero francés.
Octubre 26, 2007
Finalmente, después de cerca de 5 años de espera, el Gran Libro de la Cocina de Alain Ducasse, aparecerá en español.
El libro compila por orden alfabético las recetas de los restaurantes más prestigiados de Ducasse. Ayudado por sus colaboradores en el momento de publicar la versión francesa (Piege dejó el Plaza Athenée para tomar el mando de las cocinas del Crillon hace ya tres años), propone más de 700 recetas que mezclan modernidad con tradición.
Actualmente la publicación aparecerá en españa, donde librerías como derecoquinaria.com manejan un precio de 175 Euros. En verdad, los vale. Pero si leen francés, es mejor conseguir la pequeña edición, que contiene el mismo contenido por cerca de 70 Euros.
El extraño proceso de las ocurrencias…
Octubre 25, 2007
Hace casi un año, mi esposa me regaló el libro Amuse-bouche de Rick Tramonto. La verdad es que lo considero un libro lleno de genialidad e inspiración. En él figura el Rick’s Shooter, un consomé de pato con su pequeño wonton. Un plato de una sencillez impresionante, pero que nunca pensé que algún día querría recrear.
Habiendo leido en varios blogs sobre la clarificación por gelatina, tenía la inquietud de encontrar algun sabor que me inspirara a crear mi consomé. La inspiración llegó en parte, después de una ronda de wontons fritos con salsa de cacahuate y por otra parte, leyendo en Test kitchen sobre su consomé de PB con ancho. Ahí me llegó la idea: Wontons con consomé de cacahuate picante. Obviamente el wonton tendrá que ser cocido en algún líquido para que no pierda su textura al nadar en el consomé. Según William (del anteriormente mencionado blog), el consomé pierde claridad al calentarse, así que este sería otro problema a solucionar. Pero bueno, echando a perder se aprende…
Los 50 mejores…
Octubre 25, 2007
San Pellegrino publicó la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo (o los 100, si se revisa la 2da página).
¿Alguno de esos restaurantes necesita una mano?
Los nopales y Enrique Olvera
Octubre 23, 2007
Enrique Olvera estuvo en Monterrey por culpa del Forum Universal de las Culturas. El chef de Pujol nos presentó una unión interesante entre los cocina prehispánica y técnicas de vanguardia. Personalmente, lo que más se me quedó fue su técnica para curar nopales en sal.
Según nos contó el Chef Olvera, esta técnica la aprendieron en un pequeño pueblito en la sierra de no recuerdo qué estado. Tuvimos oportunidad de degustar nopales preparados de esta manera y ya la he reproducido en casa. Los resultados son increibles para un proceso tan simple.
Para preparar los nopales simplemente basta con cortarlos en tiras de 4×1. Cubrirlos de sal y estarlos moviendo constantemente durante 5 minutos. Después de este tiempo, los transferimos a un colador y los lavamos bien bajo agua fría corriente. Los nopales están listos para comerse.
En Pujol, los sirven como ensalada con nieve de cilantro. Nosotros en casa los hicimos más sencillitos con tomate, cebolla desflemada, cilantro, aceite de oliva, limón y chicharrones de cerdo troceados… No necesitan agregar sal ya que los nopales ya absorbieron.
A probar, en verdad.
