Betabel
Jocoque Maracuyá
Palomitas

Puerco Kurobuta SRF
Girolles
Puré de Cebolla Morada
Salsa “Vino de Piedra”
Menta-Polen

Coulant Chocolate
Helado de Queso Azul
Tapioca de Sidra
Reducción Balsámico Cacao

Este es el libro que cambió la forma en que un Heston Blumenthal y muchos otros perciben la cocina y se podría considerar una de las obras más importantes para la cocina investigativa.

A leerse definitivamente

Para la realización de las combinaciones, han tomado en cuenta los componentes volátiles de cada ingrediente y han hecho las relaciones en función a aquellos componentes comunes. En el caso de las hierbas de olor, el sitio propone combinaciones de ingredientes que nos permitirían sustituir a otro.

Una interesante herramienta, vale la pena la visita

El canapé en cuestión fue una idea de mis compañeros y consistía en un toast con atún, queso de cabra y frambuesas. Nuestra versión consistió en el toast de pan blanco, con un cubo de atún crudo sazonado con la vinagreta, una quenelle de queso de cabra y media frambuesa encima. A pesar de que personalmente no tiendo a juntar pescado y queso, la combinación quedó muy bien. Lástima que la gente aquí todavía le teme un poco a la comida cruda.

La receta que encontré pedía 20 chiles de árbol. Me pareció excesivo, así que opté por reducir la cantidad. Separé 10 chiles, pero sólo usé 8. De todos modos al probar la salsa me di cuenta de que había usado demasiado chile. Conozco mucha gente que la comería así, pero no se me hacía correcto. Así que pensé en los ingredientes que tenía a la mano y que podría utilizar para mejorar la salsa.

Dos opciones se me presentaron: Maple y Chocolate. Se me antojó mucho usar jarabe de Maple, pero sentí que se alejaría de mi idea de mantener un tema mexicano en los ingredientes. Así que opté por el chocolate.

Después de pensar un rato, me di cuenta de que básicamente tenía un mole ya que algunos lo definen como una salsa a base de especias, chiles y semillas (no todos llevan semillas). Después de varias pruebas, terminé con un “mole” bastante aceptable. Pero en un toque de locura y recordando el Mole de Memo González, le añadí un toque de canela.

El resultado final me gustó, pero a ver que dicen los que se lo comieron…

El menú del día:

Ensalada “Noreste”: Hojas mixtas, naranjas (de Montemorelos), aderezo de guajillo y semilla de girasol.

Arroz Huérfano

Pollo en “Mole” de Cacahuate.

Yollitzin Chocolate es el nombre con el que los estudiantes han bautizado su producto y consiste en figuras de chocolate con diseños prehispánicos y frases en Náhuatl con su respectiva traducción.

Actualmente los chocolates se pueden comprar en la ciudad de Puebla, y sólo nos queda esperar que su proyecto tome alas y nos llegué a otros rumbos del país.

Vía: Directo al Paladar

Entiendo que la economía tan débil que tenemos (en particular en relación al campo) nos lleve a buscar alternativas económicamente más viables para buscar desarrollar nuestra agricultura. Pero, ¿a qué costo?

En mi tiempo en Francia, me tocó ver como la tendencia es hacia el rechazo de los OGM. Es decir, van de salida. Y por si alguna duda queda sobre cuál es el futuro que vislumbran en aquellos países, hoy salió un artículo en el London Times en el que se indican los beneficios de los productos orgánicos. 

Según el artículo, el estudio de 4 años y 12 millones de libras llegó a notar que los productos orgánicos tienen más antioxicantes y minerales. La evidencia tiene tal peso, que incluso los ministros británicos y la Agencia encargada de la alimentación están considerando cambiar su recomendación anteriormente hecha, en la que consideraban la alimentación orgánica como “una opción”.

Y nosotros… ¿pa’ cuándo?

Estoy obligado a disculparme por la terrible calidad de las fotos… Debí haber usado el flash de mi teléfono, pero aún así, la camarita no le hace justicia a la comida. En realidad, de noche, esa camara no le hace justicia a nada. Pero pasemos a lo que nos interesa.

Primer Tiempo:

Albacora de encierro con tartare de callo de hacha, granizado de Tabasco y cracker de frijol.

Una combinación muy bien lograda. Lo que sí es una pena es que este plato se haya hecho en Monterrey, porque aquí conseguir un callo de buena calidad es muy difícil. Para mi gusto al cracker le faltó un poco más de fuerza en el sabor. Aún así, es de los platos que más me gustó de la cena.

Pazo Piñero 2005, Rias Baixas

Segundo Tiempo:

Pechuga de pato laqueada, puré de camote y reducción de naranja, cacao y chile de árbol.

Este plato fue para mí, el segundo mejor de la noche. Todo estaba excelente, y maridaba de maravilla con el vino.

Via Edetana 2004, Terra Alta

Tercer Tiempo:

“Tuétano” relleno de cachete de res enchilado, caviar de cuitlacoche.

Cumal 2004, Castilla y León

El mejor de la noche. El “tuétano” era en realidad papa rellena de un suave cachete enchilado ligeramente. El “caviar” de cuitlacoche me recordó más a las “perlas” por su textura, aunque en realidad se trataba de tapioca. La combinación de sabores y texturas estuvo excelente.

Cuarto Tiempo:

Filete de cerdo al grill, mole de canela, ragout de flor de calabaza.

Este plato no me convenció tanto como los otros 3. El cerdo se me hizo un poco reseco, el mole muy picante (aunque la idea era buena) y el ragout de flor, pues no parecía un ragout. Lo mejor de este tiempo fue que se hizo un ejercicio muy interesante al probarlo con 2 vinos diferentes. El Edetaria interactuaba bien con la carne y el Bembibre con las salsas. 

Edetaria 2003, Tierra Alta

Bembibre 2004, Bierzo

Postre:

Tiramisú de café de olla, helado de “milk shake” de plátano.

Todavía no me decido sobre mi impresión de este postre. Me sucede comunmente que me hago una idea sobre el postre y me encuentro otra. En mi opinión, pudo haber tenido una textura más ligera y un poco más el sabor del piloncillo y la canela. No fue un mal postre, pero creo que pudo haber estado mejor. El vino fue una muy agradable sorpresa en este caso. Nos dieron unas croquetas de ganache con fruta de la pasión en phyllo que en verdad combinaban de maravilla.

Edetaria Dolc, Terra Alta

 Siguiendo con la idea de examinar los componentes aromáticos de los ingredientes del postre, podría pensarse que todos ellos se llevarían bien por los compuestos anteriormente mencionados. Todos los ingredientes: manzana, nuez, cerveza, oliva y apio contienen el valeraldehido y sólo el apio y la oliva no cotinenen butiraldehido. Ya sé que estoy omitiendo el jalapeño, pero en verdad es que no he encontrado sus componentes.

La idea va hasta ahora:

• Reestructuración de manzana verde
• Bizcocho de aceite de oliva
• Crocante (vidrio o papel) de jalapeño
• Nube de apio
• Nuez rostizada con especias.
• Sorbete de cerveza

 La idea original implicaba una compresión de manzana con vinagre dulce o con vinagre del escabeche del jalapeño. Pero por cuestiones técnicas no será posible realizarlo. Después pensé en una reestructuración de manzana (similar a las cremas de manzana de Oriol Balaguer, pero sin cocerlas). Pero me faltaría el gelificante adecuado para que no quede un gel tan elástico. Probablemente busque una alternativa que no diste tanto de esta última idea.

 Hasta ahora el postre sería:

Vidrio de Jalapeño, Manzana verde (forma por definir), Bizcocho de Aceite de Oliva y me faltaba algún otro sabor: algunas ideas eran cilantro, albahaca, menta, nuez y comté. Después de leer en  Khymos un método de buscar combinaciones de sabor. Estoy tomando como opciones viables la cerveza (alguna weissbier podría ser) y/o reforzando a la albahaca como idea.

 Alguna idea?

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Actualización:

Estoy pensando que sería un ejercicio interesante convertir este postre en uno de esos nuevos platos “cromáticos”. En este caso sería Verde…