La nueva biblia del cocinero francés.
Octubre 26, 2007
Finalmente, después de cerca de 5 años de espera, el Gran Libro de la Cocina de Alain Ducasse, aparecerá en español.
El libro compila por orden alfabético las recetas de los restaurantes más prestigiados de Ducasse. Ayudado por sus colaboradores en el momento de publicar la versión francesa (Piege dejó el Plaza Athenée para tomar el mando de las cocinas del Crillon hace ya tres años), propone más de 700 recetas que mezclan modernidad con tradición.
Actualmente la publicación aparecerá en españa, donde librerías como derecoquinaria.com manejan un precio de 175 Euros. En verdad, los vale. Pero si leen francés, es mejor conseguir la pequeña edición, que contiene el mismo contenido por cerca de 70 Euros.
El extraño proceso de las ocurrencias…
Octubre 25, 2007
Hace casi un año, mi esposa me regaló el libro Amuse-bouche de Rick Tramonto. La verdad es que lo considero un libro lleno de genialidad e inspiración. En él figura el Rick’s Shooter, un consomé de pato con su pequeño wonton. Un plato de una sencillez impresionante, pero que nunca pensé que algún día querría recrear.
Habiendo leido en varios blogs sobre la clarificación por gelatina, tenía la inquietud de encontrar algun sabor que me inspirara a crear mi consomé. La inspiración llegó en parte, después de una ronda de wontons fritos con salsa de cacahuate y por otra parte, leyendo en Test kitchen sobre su consomé de PB con ancho. Ahí me llegó la idea: Wontons con consomé de cacahuate picante. Obviamente el wonton tendrá que ser cocido en algún líquido para que no pierda su textura al nadar en el consomé. Según William (del anteriormente mencionado blog), el consomé pierde claridad al calentarse, así que este sería otro problema a solucionar. Pero bueno, echando a perder se aprende…
Los 50 mejores…
Octubre 25, 2007
San Pellegrino publicó la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo (o los 100, si se revisa la 2da página).
¿Alguno de esos restaurantes necesita una mano?
Los nopales y Enrique Olvera
Octubre 23, 2007
Enrique Olvera estuvo en Monterrey por culpa del Forum Universal de las Culturas. El chef de Pujol nos presentó una unión interesante entre los cocina prehispánica y técnicas de vanguardia. Personalmente, lo que más se me quedó fue su técnica para curar nopales en sal.
Según nos contó el Chef Olvera, esta técnica la aprendieron en un pequeño pueblito en la sierra de no recuerdo qué estado. Tuvimos oportunidad de degustar nopales preparados de esta manera y ya la he reproducido en casa. Los resultados son increibles para un proceso tan simple.
Para preparar los nopales simplemente basta con cortarlos en tiras de 4×1. Cubrirlos de sal y estarlos moviendo constantemente durante 5 minutos. Después de este tiempo, los transferimos a un colador y los lavamos bien bajo agua fría corriente. Los nopales están listos para comerse.
En Pujol, los sirven como ensalada con nieve de cilantro. Nosotros en casa los hicimos más sencillitos con tomate, cebolla desflemada, cilantro, aceite de oliva, limón y chicharrones de cerdo troceados… No necesitan agregar sal ya que los nopales ya absorbieron.
A probar, en verdad.
Hola Chica!
Octubre 23, 2007
Hoy en I+D en mi cocina apareció un interesante invento. Se llama Hola Chica y es de Glueglue Design. Para todos a los que les gusten las naranjas y demás frutas de la familia cítrica, es una muy buena forma de aprovechar las cáscaras.
Y si no les interesa el inventito, mínimo visiten el Blog.
Blog! dice Tom…
Octubre 22, 2007
Tener un blog es una necesidad en estos días (o eso dicen). Pero la pregunta es ¿de qué se escribe aquí? Espero poder escribir aquí sobre comida, restaurantes y temás afines.
Pronto espero recibir unas muestras de Activa RM, Ticagel, N-Zorbit y Ultratex 3. Espero poder realizar pruebas y escribir aquí al respecto.
Por ahora ahí le vamos a dejar, y que el único lector comente… el problema es que ese soy yo mismo.
