Diciembre 1, Cena

diciembre 5, 2007

Menu:

Betabel
Jocoque Maracuyá
Palomitas

Puerco Kurobuta SRF
Girolles
Puré de Cebolla Morada
Salsa “Vino de Piedra”
Menta-Polen

Coulant Chocolate
Helado de Queso Azul
Tapioca de Sidra
Reducción Balsámico Cacao

McGee en español!

diciembre 4, 2007

Recientemente fue el Gran Libro de la Cocina de Alain Ducasse, nueva “biblia” del cocinero francés quien hizo su llegada al español. Ahora toca el turno a uno de los libros que han revolucionado la cocina moderna: “La cocina y los Alimentos” de Harold McGee.

Este es el libro que cambió la forma en que un Heston Blumenthal y muchos otros perciben la cocina y se podría considerar una de las obras más importantes para la cocina investigativa.

A leerse definitivamente

Combinando sabores

noviembre 22, 2007

Los amigos de Food for Design han lanzado el sitio FoodPairing. Ahí se puede encontrar una guía para realizar combinaciones de ingredientes.

Para la realización de las combinaciones, han tomado en cuenta los componentes volátiles de cada ingrediente y han hecho las relaciones en función a aquellos componentes comunes. En el caso de las hierbas de olor, el sitio propone combinaciones de ingredientes que nos permitirían sustituir a otro.

Una interesante herramienta, vale la pena la visita

Vinagreta de Guajillo

noviembre 18, 2007

El jueves pasado tuve oportunidad de revisitar la vinagreta de guajillo que se hizo para la cena del sábado anterior. Ahora fue con mis alumnos en un cocktail que se organizó para mostrar lo visto en la materia de entremeses.

El canapé en cuestión fue una idea de mis compañeros y consistía en un toast con atún, queso de cabra y frambuesas. Nuestra versión consistió en el toast de pan blanco, con un cubo de atún crudo sazonado con la vinagreta, una quenelle de queso de cabra y media frambuesa encima. A pesar de que personalmente no tiendo a juntar pescado y queso, la combinación quedó muy bien. Lástima que la gente aquí todavía le teme un poco a la comida cruda.

Improvisando: Mole

noviembre 14, 2007

Tuve una pequeña cena que preparar el sábado. Nada especial, realmente. Parte de mi plan era realizar una salsa de cacahuate y chile de arbol para un pollo. No encontré mi receta así que busqué en el viejo internet.

La receta que encontré pedía 20 chiles de árbol. Me pareció excesivo, así que opté por reducir la cantidad. Separé 10 chiles, pero sólo usé 8. De todos modos al probar la salsa me di cuenta de que había usado demasiado chile. Conozco mucha gente que la comería así, pero no se me hacía correcto. Así que pensé en los ingredientes que tenía a la mano y que podría utilizar para mejorar la salsa.

Dos opciones se me presentaron: Maple y Chocolate. Se me antojó mucho usar jarabe de Maple, pero sentí que se alejaría de mi idea de mantener un tema mexicano en los ingredientes. Así que opté por el chocolate.

Después de pensar un rato, me di cuenta de que básicamente tenía un mole ya que algunos lo definen como una salsa a base de especias, chiles y semillas (no todos llevan semillas). Después de varias pruebas, terminé con un “mole” bastante aceptable. Pero en un toque de locura y recordando el Mole de Memo González, le añadí un toque de canela.

El resultado final me gustó, pero a ver que dicen los que se lo comieron…

El menú del día:

Ensalada “Noreste”: Hojas mixtas, naranjas (de Montemorelos), aderezo de guajillo y semilla de girasol.

Arroz Huérfano

Pollo en “Mole” de Cacahuate.

Corazón de Chocolate

noviembre 5, 2007

No… No se trata de una nota sobre chocohólicos y las 1001 formas de satisfacer esa necesidad de teobromina, sino de una iniciativa de chavos del Instituto Tecnológico de Puebla para rescatar las lenguas nativas de nuestro país (con un producto que originalmente también es de aquí).

Yollitzin Chocolate es el nombre con el que los estudiantes han bautizado su producto y consiste en figuras de chocolate con diseños prehispánicos y frases en Náhuatl con su respectiva traducción.

Actualmente los chocolates se pueden comprar en la ciudad de Puebla, y sólo nos queda esperar que su proyecto tome alas y nos llegué a otros rumbos del país.

Vía: Directo al Paladar

El “futuro” es hoy

octubre 31, 2007

Es curioso que, a pesar de la fuerza que el movimiento de la agricultura organica ha tomado en todo el mundo, en México no se le dé importancia e incluso se esté buscando que los OGM sean más utilizados.

Entiendo que la economía tan débil que tenemos (en particular en relación al campo) nos lleve a buscar alternativas económicamente más viables para buscar desarrollar nuestra agricultura. Pero, ¿a qué costo?

En mi tiempo en Francia, me tocó ver como la tendencia es hacia el rechazo de los OGM. Es decir, van de salida. Y por si alguna duda queda sobre cuál es el futuro que vislumbran en aquellos países, hoy salió un artículo en el London Times en el que se indican los beneficios de los productos orgánicos. 

Según el artículo, el estudio de 4 años y 12 millones de libras llegó a notar que los productos orgánicos tienen más antioxicantes y minerales. La evidencia tiene tal peso, que incluso los ministros británicos y la Agencia encargada de la alimentación están considerando cambiar su recomendación anteriormente hecha, en la que consideraban la alimentación orgánica como “una opción”.

Y nosotros… ¿pa’ cuándo?

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